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浮沉32年:中国奶茶加料史

  1.0时代,珍珠诞生,加料思维初现

  1987年,第一杯珍珠奶茶诞生

  1983年,春水堂的泡沫红茶在台湾红火两年之后,创始人刘汉介开了第二个脑洞——光喝茶没意思,要是在茶里加点什么吃的就好了。于是召集员工集思广益。1987年,四维店店长林秀慧(现任春水堂商品部副总裁),突发奇想将自己最爱的小吃——粉圆混入冰奶茶中,岂料口感出乎意料地好,她就在店里偷偷试卖了一星期才跟老板刘汉介交代。

  于是,看到顾客反响甚好,刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之义,将台湾传统甜品粉圆重新命名为“珍珠”。

  1997年,珍珠奶茶涌入大陆市场,在东莞厚街,蓝山咖啡的创始人范胜杰从台湾带来了“波霸奶茶外卖车”。

  同一年,来自台湾的上岛咖啡成立,也在店内售卖珍珠奶茶。珠三角地区以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅都开始把珍珠奶茶作为引流款产品。

  香浓幼滑,还有咀嚼感,特别是珍珠这种Q弹的口感,迅速俘获了当时的年轻人,第一批奶茶女孩诞生。

  无所不加的时代

  珍珠的加入,为奶茶开启了加料的思维,从此一发不可收拾。奶茶加料加什么?当时的台湾茶饮人把眼光放在了冰果室。 据《遥远的冰果室》里记载,冰果室是台湾“茶饮店”的雏形,不仅仅是吃冰的地方,也是一个聊天和交际的地方。

  冰果室的产品类似于雪花酪,冰沙打底,以芋圆、寒天、椰果、布丁、仙草、红豆、紫米等小料覆顶,50多年前,在台湾风靡一时。

  刘汉介介绍,台湾甜品杯装化在30多年前就开始了,冰果室的小料被大面积运用到奶茶里。

  不仅如此,当时的加料可谓是百花齐放,无所不加,光春水堂就经历过这几个阶段:

  中草药的加入:菊花、决明子以及各种明目、祛火、养肝的中草药被陆续引入奶茶。

  谷物豆类的加入:大米、紫米、红豆、绿豆、花豆,甚至蛋黄被一一在奶茶中试验。

  水果类的加入:香蕉、苹果、蜜桃、柠檬等水果也在奶茶中得到新生。

  这个时期,各种跨界而来的群演在奶茶里成了主角,并在市场筛选中,留下了一批集“美貌与才华”于一身的经典款,如珍珠、椰果、红豆、布丁、寒天等。

  从“草根”到专业演员

  有了小料的神助攻,奶茶在台湾迅速流行起来,很多品牌都加快了扩张的脚步,问题也随之而来。 粉圆是菜市场的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁红豆都是走街串巷的甜品,这些产品大都是小散户在家中或作坊里生产的,产能、标准化难以保证,食品安全问题也存在隐患。

  而随着茶饮品牌的连锁发展,标准化问题迫在眉睫,市场的需求倒逼了小料的工业化。 那时的市场乱象丛生,从农作物到专业的流水线产品之间,为降低成本、提升运营效率,小料被加入了大量的香精、色素、防腐剂,品质参差不齐。

  但正因为如此,小料变成了食品工业化产物,才有了流通的基础,逐步流入国内。

  据無一精选茶饮创始人汪东晓回忆,13年前,随着休闲小站、大台北,绿岛村、大口九、大卡司等品牌相继开店,奶茶里的加料也逐渐丰富起来:珍珠、椰果、布丁等小料大受欢迎。

  “当时的消费者食品安全意识薄弱,尽管当时的小料,主要靠香精、色素来调味调色,但这种花花绿绿、五颜六色的奶茶在他们眼里就是时尚的象征,就如同现在年轻人喜欢喜茶一样。”汪东晓说。 一定时期内,这些饱受诟病的小料,却满足了茶饮对供货量和稳定性的需求。

  珍珠被“封杀”

  2012年,如日中天的珍珠,在国内摊上大事儿了。

  据汪东晓回忆,在青岛,一个喝完奶茶的年轻人去医院拍了个CT,在影像里,他的胃里有很多颗粒状的阴影。

  在一些媒体的渲染下,“珍珠含有塑化剂,能吃死人”这样骇人听闻的文章大肆传播。实际上,“当时的珍珠只是有添加剂,并不含有塑化剂。Q弹的口感、存放久了会变硬并不是有塑料,但消费者已经被误导了。” “谈珍珠色变”已成为事实,让从事珍珠销售的汪东晓对“塑化剂事件”印象深刻, 很多客户不再订货,甚至要求退货,“我没有当时具体的销售数据统计,但印象中,至少有一半的奶茶店下架了珍珠。” 珍珠从此被“封杀”。

  2.0时代,复配成就奶茶经典款

  2007年进入大陆发展的CoCo都可,将茶叶和小料的原料都做了健康化升级,凭借一款“奶茶三兄弟”圈粉。

  这款产品创造性地把珍珠、布丁、仙草三种单一小料复配到一起,很快成为品牌的招牌产品,火爆至今。

  据CoCo都可行销总监洪嘉谦分享:“三兄弟的来源其实很简单,灵感来自豆花。我们发现豆花里面会加很多不同的料,比如三色豆花。

  过去在奶茶里加珍珠、椰果等单一材料,是奶茶加料的概念。直到有一天我们突然意识到为什么豆花可以加这么多料,奶茶不可以。所以就推出了奶茶三兄弟这个产品。” 同一年的上海,寻着记忆中的味道,大学毕业不久的吴斌开出第一家叫悸动烧仙草的门店。

  2000公里外,湖南人王斌带着一腔创业热血,跑到四川成都,开出第一家饮品店,门头上也写了“烧仙草”三个字。 书亦烧仙草,凭借着“半杯都是料”的小料复配思维,让产品价值感飙升,迅速崛起,门店数量超过2000家,成为近两年最大的品类黑马。

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