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疯狂做减法,太二半年挣了1.25亿

  太二酸菜鱼的光环很多:即将上市,酸菜鱼头部品牌,营收每年翻倍,受90后欢迎。

  当然,这些都是“结果”。如何达到这些结果?我们多次探店、多方打探后认为,太二的成功在于它是一家“纯吃饭”的餐厅。

  每年营收增长超 120%

  太二是下一个海底捞吗?

  酸菜鱼赛道的火热,母公司九毛九赴港IPO,共同将“太二酸菜鱼”推上了风口。

  招股书披露,2019 年上半年太二数据惊人:直营店 98 家,营收 6.8 亿,翻台率 4.9。

  它为九毛九集团贡献的营收占比,从 0 到 43.5%,只花了 4 年,每年营收增长率均超过 120%。如此快的成长速度,被部分券商视为下一个海底捞。

  太二究竟是一个什么样的品牌?怎么做到增长快、翻台高?为探讨这两个问题,内参探店小分队出动了。

  实测太二国贸 3 店

  年轻、社恐、薯片式卖鱼

  目前,太二在北京有 5 家店, 3 家密集布局在国贸附近,金地店、华贸店相隔不到 300 米。

◎国贸门店分布情况

  年轻,是探店小分队的第一印象。

  首先,是门头、vi风格年轻。强对比的黑白色,搭配板画风格人物,门头简洁干净,仅贴着点餐二维码+店长说,部分门店有“酸菜比鱼好吃”这句 slogan。

◎ 黑白风格+板画形象门头。

  其次,是店员年轻。3 家门店大小均在 200㎡~300㎡,算上后厨,每个店配20+人员,前厅以干净、高个的男孩为主,招人时注重身高、谈吐,薪资水平在 5k上下,包吃住。

◎ 太二的员工餐相当丰盛。

  最后,是消费者年轻,且女性为主。实地观察来看,2 人桌以闺蜜/情侣为主,4 人桌则朋友聚会居多(通常女孩 2 个以上)。

◎ 1 点排位现场,年轻人居多。

  “社恐”,是探店小分队的第二印象。

  如果将消费者与服务员交谈一次,记做一个触点的话,太二是一家触点相当少的店,仅有门迎、上菜两个触点,其它环节都可以自助完成。

  消费者缺少与太二直接、即时沟通的渠道:点评、官微等,均查不到门店电话,只能门店取号;没有纸质菜单,点单也必须使用手机,不能通过工作人员下单。很像一家患有“社交恐惧”的店。

  “卖薯片式”卖鱼,是探店小分队总结的第三个特点。

  太二菜单结构简单,仅有 24 个 sku(第一家店仅有 18 个):酸菜鱼(3)+酸菜(1)+凉菜(6)+小吃(5)+蔬菜(2)+冰饮(6)+米饭(1)+零售产品(3)。

  其中,酸菜鱼只按照大小分三种:2~3 人份、3~4 人份、土豪版。消费者不能选择鱼的种类、大小,也不能调整辣度。

  对于消费者来说,体验不像是来吃饭,而像是去超市买一包薯片。你可以选择小包、大包或者不买,不能要求「你这包薯片能不能少放点辣椒」或者「能不能换一种土豆」。

  据现场观察,制作一份酸菜鱼的过程被拆分到了 3 个人:1 人负责下鱼片铺好、一人负责煮汤和配菜浇上去、1 人负责最后淋上一泼油,激发出香味。配合标准化的食材、料包等,产品自然口味稳定。

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