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吃火锅下手捞?辣卤火锅之后,第一大品类再添新物种

  除去消费者认知程度高、市场空白、平民价格等原因,据内参君调查,标准化程度高,易打差异化是商家选择羊棒骨火锅的2个重要原因。

  据一家北京老牌羊蝎子品牌负责人介绍,本来羊棒骨火锅就在部分羊蝎子品牌门店中有销售,对于餐厅来说,增加一个羊棒骨火锅的边际成本很低。

  而且,由于羊棒骨需要烹煮闷长达十多个小时,所以,大部分羊棒骨火锅早已提前预制,出餐速度快,标准化程度高,“几乎可以不需要厨师存在”。

  汤底就是产品差异化基础。原材料都是新西兰进口羊棒骨,区别点就在于各家独特的汤底。以你真棒羊棒骨火锅为例,创始人李庆华是中药世家,在用草本香料炖煮羊棒骨,在根据季节人体需要及时调整24种草本香料搭配颇有经验,这也是品牌的宣传点之一。

  食材涨!涨!涨!

  成为品类发展的最大阻力

  什么是阻碍羊棒骨火锅的最大阻力?许多家老板都说是食材涨价。

  猪肉涨价带来牛羊鸡等肉类替代品涨价,给众多商家带去了经营压力。首当其冲的是快餐,在全国有500家门店的喜家德,已经开始在菜单上打补丁,为骨头类等产品涨价。

  原本,食材涨价对于火锅这类高毛利的正餐来说,应该是影响最小的。但是,无奈羊棒骨火锅的产品结构有着极大的缺陷:

  要知道,许多火锅品牌的辣锅火锅底料是不赚钱的,甚至部分门店是赔钱的,门店盈利主要来自于涮菜的高额毛利。

  羊棒骨火锅则不同。它和重庆必吃榜受气牛肉火锅、网红千牛刀等牛肉火锅一样,羊棒骨火锅的主要营收在羊棒骨,不在于蔬菜等配菜,所以食材涨价直接带来的是成本提高,毛利大幅降低。

  面对涨价,骨气鼓气羊棒骨火锅已被迫涨价,但对于新品牌而言,它们只能忍耐,因为“消费者还没来得及接受品牌,品牌自身就涨价,这会推走消费者”。

  据厚几餐饮合伙人吴龙飞分析,大部分新品牌进入市场,短期内采取的措施都是通过低价或优惠降低消费者的决策和尝试成本,然后再通过产品和服务黏住顾客,到了后期才会恢复价格,以免品牌力受损。

  总结:

  大市场激烈竞争的局势下,细分品类就会得到发展机会。俗话说,大市场大机会,反而言之,小市场虽然竞争小,但是存活几率不一定大。

  对于羊棒骨火锅的玩家来说,除了尽快利用品类红利占据市场之外,就是要思考如何在产品上或运营商改善自身盈利结构。

  最成功的例子就是巴奴毛肚火锅,在凭借细分品类红利攻城拔寨向海底捞宣战的同时,杜中兵推出了12大护法产品,来提高门店的盈利水平,提升客单价。

  (来源:餐饮老板内参 石肆)

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