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2020年 要关注的20个餐饮趋势

  在中国,有近1000万家餐饮门店,每年开店超过300万家,关店也接近300万家。平均算下来,每天有近9000家餐厅关门。

  这就是2019年餐饮行业最真实的写照。但真的勇士,敢于直面惨淡、转危为机。2020年餐饮将如何发展?今天一文讲透。

  Part.1

  餐饮边界逐步被打破

  食品化、零售化、多场景化

  经过互联网以及零售行业跨界的跨界改造,餐饮人的视野和思维变得更广阔,传统纯餐饮业态已被打破,餐饮边界越来越宽,与食品、零售的融合趋势也更加明显。

  01

  餐饮食品化:从餐厅到食品加工厂

  “以绝味、周黑鸭为代表的规模化餐饮品牌其实更接近于食品,拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感,同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高的特点。 ”

  如卿永所言,绝味和周黑鸭两大卤味巨头上市,让很多餐饮人看到了餐饮食品化的机遇。 黑色经典长沙臭豆腐、霸蛮正在从餐饮赛道转型到食品赛道,突破了地方小吃的天花板,为地方小吃的发展探索出一条更广阔的路径。

  同时,一些老字号也在利用零售食品业务转型,如广州酒家的月饼、五芳斋的粽子、杏花楼的糕点等。 老字号在传统食品的口味、营销上创新,借助成熟的供应链和中央工厂的生产力,食品化更有优势。

  02

  餐饮零售化:当餐饮品牌成为零售IP

  “越来越多餐饮品牌像以餐饮品牌为IP的零售门店。 ”

  的确,周边产品已经是品牌打入消费者生活的重要方式。 在星巴克里,你可以带走杯子、咖啡豆; 在奈雪的茶,你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔; 在喜茶也能买到与各个品牌跨界合作的周边产品。

  餐饮+零售模式越来越多出现在各品牌的线下门店中,卿永预测,“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景”。

  03

  多场景化: 场景有创新,品牌才有规模

  “餐饮出现的场景越来越多元,频繁出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等场景。 ”

  瑞幸通过线上外卖+写字楼的新场景,两年发展近4000家店面,打破餐饮传统场景; 中石化易捷发布全新品牌“易捷咖啡”,中国的加油站咖啡正式面市; 喜茶进驻上海迪士尼乐园; 以及陶陶居等正餐品牌开始进入机场等交通枢纽。

  这一系列现象都表明,餐饮经营场景限制被打破,而“场景创新也将成为品牌快速规模化的新路径”。

  Part.2

  突破行业瓶颈

  数字化与平台化转型

  餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升,消费环境的变化周期也越来越短,多方压力倒逼企业提升内部运营效率,进行数字化、精细化管理。 同时,平台化运营将成为大餐企突破发展瓶颈的重要方向,中小型餐企则会越来越轻。

  01

  管理数字化:不提升效率,会越来越难

  “餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代,通过信息技术优化管理效率,留存数据,以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。”

  海底捞、西贝、喜茶等头部品牌已经在数字化管理方面进行诸多探索。 如西贝打造出国内餐饮行业第一套中餐智慧供应链系统,实现了供应链的数字化和智能化; 喜茶通过微信小程序里积累的1400万用户,进行产品研发、上线测试,更精准地把握住消费者的喜好。

  数字化会是餐企把握消费者需求、提升运营管理效率的利器,也是餐饮进化的重要方向之一。

  02

  传播多样化:直播带货种草,一个不能少

  “过去,餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等,未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口。 ”卿永提醒餐饮人,要勇于尝试。

  不久前,肯德基、麦当劳、星巴克、奈雪的茶邀请大火的李佳琦、薇娅为其直播带货、拍摄广告。 餐饮直播带货的营销风口已经开启, 随着短视频时代和5G时代的来临,2020年网红主播带货或将在餐饮行业刮起一阵旋风!

  03

  小公司轻资产化:借力第三方,能轻则轻

  “自有工种越来越少、简单化,只保留核心能力,外包更多非核心功能,让自己变得更小、更专、更轻、更快。 ”卿永表示,随着餐饮供应链越来越成熟、细分,新创业公司不再需要什么都自己来做,而是寻求第三方更专业的公司合作。

  如营销、供应链、外卖运营等方面,都可借助专业第三方的帮助,解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。

  04

  大公司平台化:用供应链和物流提高壁垒

  “一线大品牌的平台化机会涌现,逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来,通过社会化减轻负担、带来更大经济回报,提高组织竞争壁垒。 ”

  卿永举例海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方,绝味的绝配供应链,正新鸡排的圆规物流,禧云国际的禧云金服等。

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