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报复性消费?不存在 也等不到

  如果只看外卖平台的喜报,你会以为吃货们对餐饮业的报复性消费早就来了:

  口碑饿了么在4月10日发布数据称,在持续了半个月的“318城市生活周” 期间,饿了么平台上有大量商户已恢复到了疫情前的订单水平,火锅订单增长十倍,烧烤订单增长近七倍,奶茶订单翻两倍,其中,8万家火锅店订单数量超过了疫情前。

  美团的数据也不逊色,其发布的五一期间全国消费数据报告显示,截至5月4日,全国生活服务业消费复苏率已达91.5%,相比4月30日的75.9%有较大幅度提升。在夜宵方面,五一期间各大城市迎来“报复性夜宵”消费。烧烤小龙虾稳坐夜间外卖头牌:武汉人三夜吃掉222825串烤串,北京人吃掉332706串烤串,上海人三个夜晚吃掉244042只小龙虾。

  但是从【商业街探案】走访的火锅、烧烤、小龙虾商户的反馈看,情况好像不太乐观。老板们纷纷表示“报复性消费是鬼扯,目前不亏已是万幸。”

  01口述人:火锅店店长周明

  所在地:上海

  经营业务:串串香火锅

  关键词:靠着喜欢夜店的年轻人,生意恢复了七成

  2018年的时候,我去到上海普陀区一家连锁品牌的火锅直营店任职店长,这附近多夜店、酒吧、居民社区,所以晚市和夜宵是生意最好的时候。

  当然,每年过年期间的生意也特好。今年过年前,我还为如何调节员工的春节假期头疼过,没想到疫情把这问题解决了:大年三十那天,我收到了总公司的正式通知,关店停业,全员放假,开业时间根据各地具体情况再做调整。

  我是店长,门店的业绩与我的工资挂钩,靠基础工资是没法活的,这让我很焦虑,而我的手下也不断的通过微信,电话等各种形式询问我开工的日期,压力当然更大了。这让我频繁和当地社区卫生中心联系,到2月中旬终于确定了开业方案。

  开业前的准备工作可把我折腾地够呛。根据上面的要求,我首先需要确定可以上班的人数,他们有哪些是一直留在上海的、还是从外地回来的,回来的是否有度过14天的隔离期,然后以门店做担保,提交数据给到社区卫生中心,再做好门店清洁消毒和体温检测以后,我们在2月底开始营业了。

  而开业让我更焦虑了:成本直线上升,还基本没客人。尽管我和员工的工资都被压得很低,等于打了五折,门店在2月因为人力、房租、食材成本就亏了超过30万,当时我特担心3月的状况,如果没好转,我们连基本工资都拿不到了,因为必然失业。

  我得想办法度过难关,我不是老板,怎么在供货渠道和人员工资这节流,我决定不了,我能做的只有“开源”,即增加客流量,复购率。

  为了恢复人气,我下了血本,做了一个抽奖免单的活动,就是为了能够吸引顾客到店。线上通过大众点评霸王餐吸引顾客,线下在门口张贴广告牌,上面标示凡是进店消费的客人,都可以进行抽奖活动,抽到免单就是免单,并且是公开透明的。

  活动力度很大,加上周围夜场、酒吧陆续开门,到3月底,我们门店的夜宵生意恢复了七成,我当时很高兴,因为午市、晚市的生意还没有起来,还要想办法。我分析了一下,我上线的活动可能对客流量和复购率有帮助,但这让我的客单价下降的很厉害,也没解决午市、晚市的人流问题,根本原因在于这两个时间段出门并且想要聚会的消费者少,这个客观因素,我解决不了。

  疫情前,我家门店一天的收入大概在5万左右,现在在3万到4万左右,为了提高收入,我找了个做餐饮营销的朋友请教。

  朋友帮我分析:还是要在夜宵那想办法,门店目前夜宵生意还不错,因为去夜店的年轻人是为了聚会玩乐而去的,所以这样的人既不怕疫情,也想要吃喝,加上抽奖活动的免单概率高,折扣力度大,所以很有吸引力。

  那么问题来了,关键还是怎么围绕这些人,提升他们的客单价。朋友的建议是:让点餐的服务员承担销售的任务,每多卖出一份菜给服务员进行提点。我笑着拒绝了他的提议,因为我觉得这样的方法根本就不现实,也没有哪个年轻人吃完饭去蹦迪还拎着盒生毛肚吧,就算拎着怕是蹦完毛肚也坏了。熟的下锅里?都是口水,确定要带?

  再者,这火锅不像日料,你点了份寿司,又加个鳗鱼饭,客单价就翻倍了,火锅多份菜品对整体客单价影响不大,而且让服务员承担销售任务是需要培训的时间成本的,多给提点也需要我向公司申请,这怎么看都是吃力不讨好的事情,我才不会做。

  朋友又说,这个事情的可操作性并没有像我所想的可操作性那么窄。他说:“你们现在不是本来就做冒菜的外卖吗?让服务员告诉客人,点过菜虽然不能退,但是如果他们愿意再多加一些菜和肉,凑一个50块左右的价格,你就可以帮他们把没吃完的食材做成一份新的冒菜打包给他们,可以在特定时间送到免费地点,比如蹦完迪来份冒菜,不香?”

  但是我想了想,如果实际操作,可能又会有新的问题出来,比如人家凭什么多加50元钱?特定时间配送?谁送?让厨师通宵加班?凌晨五点拎着外卖去夜店?多提供一项服务,就要多无数管理层面的东西打补丁,难啊。

  02口述人:小龙虾店老板孙兵

  所在地:上海

  经营业务:小龙虾、铜锅涮肉

  关键词:市场里的小龙虾降价了,我却高兴不起来,我宁可看到小龙虾涨价。

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